© Daniel das Neves

Nem é preciso estar diante do forno para saber qual a sobremesa do jantar. Da massa da torta se desprendem moléculas de odor que se espalham pelo ar, penetram nas narinas e atingem um grupo especial de células na porção mais interna do nariz, próximo à base do crânio, disparando mensagens químicas que permitem ao cérebro decifrar o sabor da torta: maçã, com um toque de canela. Sem olfato não há prazer em comer: o repertório da língua se limita a salgado, doce, amargo, azedo e umami – o gosto do monoglutamato de sódio, o aji-no-moto. A capacidade de perceber aromas é o que dá sentido aos temperos e ervas aromáticas e que permite distinguir entre um suco de laranja e um de abacaxi. Nos últimos anos começou-se a conhecer com mais detalhes como o sistema olfativo decifra os odores e permite, por exemplo, que se distinga, apenas pelo aroma, uma rosa de um jasmim ou um copo de leite bom de outro estragado. Parte dessas descobertas se deve ao trabalho da bioquímica Bettina Malnic, do Instituto de Química da Universidade de São Paulo (IQ-USP). 

Nos últimos anos Bettina decifrou o que se pode chamar de código dos cheiros, ou seja, como as diferentes moléculas de odor interagem com os neurônios e disparam as informações que serão interpretadas pelo cérebro, permitindo aos seres humanos distinguir um repertório com milhares de odores. Ela descobriu que cada molécula de odor se encaixa em mais de um tipo de proteína na superfície dos neurônios do fundo do nariz. É como se cada molécula de odor fosse uma minúscula estrela em que nem todas as pontas são iguais – e cada ponta diferente tem afinidade com um receptor. Cada receptor, por sua vez, pode receber estrelas com composições distintas, desde que ao menos uma das pontas tenha as características necessárias para se encaixar nele. Essa constatação levou a pesquisadora a concluir que o sistema nervoso reconhece cada molécula pelo conjunto de receptores específicos em que ela se encaixa, e não por um único deles. O código por combinações aumenta em muito o repertório do faro humano. Se cada molécula se conectasse a um receptor apenas, só seríamos capazes de identificar cerca de 400 odores – o número aproximado de tipos de receptores distintos que existem no nariz humano. Com isso, ela abriu as portas para desvendar o código que rege a percepção dos cheiros e mostrou o que está por trás da rica percepção olfativa humana.

Bettina começou a trabalhar nessa linha de pesquisa ainda nascente quase por acaso, quando em 1996 foi fazer um pós-doutorado no Centro Médico de Harvard, nos Estados Unidos. O plano inicial era dedicar-se a outro tema, mas se encantou com o trabalho da neurocientista Linda Buck, que cinco anos antes identificara os genes dos receptores olfativos e estimara que existiriam pouco mais de mil tipos diferentes desses receptores nos narizes de mamíferos. A importância da descoberta, feita enquanto Linda trabalhava no laboratório de Richard Axel na Universidade Columbia, em Nova York, foi oficialmente reconhecida em 2004 quando a dupla norte-americana recebeu o Prêmio Nobel de Medicina ou Fisiologia. Por sua contribuição ao que se sabe sobre como animais identificam odores, Bettina foi convidada por Linda a participar da cerimônia de entrega do prêmio. 

Orfanato molecular - Com 400 tipos diferentes, os receptores olfativos constituem a maior família de proteínas do organismo humano. Mesmo assim, é pequena se comparada a mamíferos que dependem do olfato para sobreviver: esses 400 correspondem a um terço do acervo de camundongos e metade do que define o celebrado faro canino. Até o início do trabalho de Bettina nos Estados Unidos esses receptores eram ainda órfãos – o termo usado por especialistas para indicar que eles não têm parceiros conhecidos. Ao longo de quase quatro anos, ela identificou os odores que se encaixam em 14 desses receptores. Além de reduzir o número de órfãos e descobrir que o cérebro reconhece combinações e não receptores específicos, Bettina confirmou que cada neurônio olfativo só produz receptores de um mesmo tipo. Milhares deles.